為打造特色餐飲，追求極致美味體驗下，高檔餐廳的廚房紛紛添置一種新設備，那就是以往只在各大醫(yī)學實驗室與臨床實驗室及物理實驗室等中的前置處理儀器離心機。
離心機的作用是將濃湯或果漿之類的流質食物分離成固體和液體。就拿法式濃湯中的西紅柿來說，在經(jīng)過高速離心之后，它的皮和肉會在玻璃瓶底沉淀，形成一層致密的圓盤，汁液會在瓶子中段聚集成透明的一層，鮮美異常的油則會浮在上面。
這就是分子美食學，是將所有烹飪技術和結果，用科學方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項烹飪藝術，是近些年來在國內外炒得風風火火又及其高端的廚藝概念。
分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認識食物的重要標志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復勞作，用物理、化學、生物學等現(xiàn)代科學理論來打破和重建。
分子料理的理論，研究了食物在烹調過程中觀察、認識溫度升降與烹調時間長短的關系，再加入不同物質，令食物產(chǎn)生各種物理與化學變化，在充分掌握之后再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有有魚子醬的口感，荔枝的味道。
分子料理開創(chuàng)了泡沫法、反向球化技術、冷熱啫喱、液氮技術、低溫慢煮等一系列革命性創(chuàng)新技術，依靠分子料理離心機，將食物做離心處理達到固液分離。
其實中國半數(shù)以上的人都吃過分子料理，最簡單的一道就是——棉花糖。棉花糖，這個我們從小就喜歡吃，并且司空見慣的小零食。如果仔細追究起來，會發(fā)現(xiàn)它是分子料理的“鼻祖”，因為它改變了砂糖原本的姿態(tài)，將顆粒狀的糖高溫融化成糖漿，在高速旋轉的機器中甩出極細的糖絲遇空氣冷卻形成棉絮狀。這么分析下來，棉花糖確實算得上是“改變食材分子結構，再重新組合”的食品。
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